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濕度對白茶加工的重要性
作者:洪治    文章來源:中華合作時報     2016年04月13日 12:10
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眾所周知,白茶加工工藝最原始、工序最簡單,將茶青晾曬萎凋至九成干,然后用文火焙至足干。萎凋是形成白茶品質的核心關鍵工藝,萎凋環境幾乎可以決定白茶的品質。萎凋環境包括溫度、濕度和空氣對流等因素,本文著重討論干濕度對白茶加工的重要性。

  茶青在萎凋過程中,茶梗和葉內水分不斷沿著葉背氣孔、葉表角質層向外擴散蒸發,同時茶葉內含物在緩慢水解、氧化反應的同時不斷生成、積累、轉變。濕度越小,空氣中水蒸氣含量越少,葉內外水分含量壓差越大,葉面水分蒸發越快,帶動茶青走水加快;反之濕度越大,空氣水蒸氣含量越多,葉內外水分含量壓差越小,葉面水分蒸發變慢,導致茶青走水減慢。萎凋走水的速度過快或過慢都直接影響白茶品質。如果蒸發走水太快,萎凋時間太短,茶青內含物轉換不足,導致成品茶色澤偏青綠,有青腥氣,滋味偏青、苦、澀;如果失水太慢,萎凋時間太長,茶青內含物轉換過度,成品茶色澤偏暗偏黑,失去鮮靈度。

  洪治在多年的生產研究發現:萎凋過程中茶青在含水量高于8%的情況下如果走水停止,部分內含物和口感會出現斷崖式衰減,容易產生雜味、酸味、餿味甚至臭味。因而洪治研發的白茶加工“活性走水萎凋技術”,可大大提高產品的優良品率、有效改善產品品質。濕度是茶青“活性走水”的重要條件,如果濕度太大,在溫度偏低、空氣流動較差的情況下,極有可能造成茶青走水停止,形成死青,嚴重影響茶葉品質。

  由此可見,空氣干燥(濕度小)是生產優質白茶的前提條件。干燥地區,如西北、西南高原茶區,有著得天獨厚的優勢、適宜生產白茶;江南、華南茶區夏季日光足、氣溫高,秋季雨水少,空氣較干燥,皆宜生產白茶;江南、華南茶區春季氣溫低、雨水多,濕度大,自然條件下,很難做出好茶,所以不宜生產白茶。除非在車間除濕減小濕度。可在萎凋車間用中央空調除濕,或者采用其他技術手段,但這樣會加大生產能耗,提高生產成本。
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